Kurogo

もっとおいしく 大好きなロールパンの研究へ

もっとおいしく してみたい!大好きなロールパン

髪も切り文章も書いたら思考が整理された?(笑)たくさんのことが
忙しく頭の中を駆け巡る。たぶんこれ抜けだずきっかけになれるかもしれません。
それについては別の機会に綴ってみよう。

1つはパンをもっとおいしく焼けるようにしてみたい!というかする!

思ったらすぐやる!これが大事!
まずは子供のころから変わらず大好きなロールパンをもっとおいしく。

パン屋さんにいったら必ず見る、そして買いたくなるロールパン。
自分で焼くようになった今でもロールパンは買うこともよくあるひと品だ。

もっとおいしく

そのままで食べることも多いロールパン、我が家では
休日のブランチでは切込を入れてサンドウィッチにすることもよくある。

まずは形。
クルクル巻かれた王道はもちろん、クルクルがゆるい巻のタイプ、
まあるく丸めたシンプルなタイプどれもいいけど。

中央が高く盛り上がり、コロンとした形が魅力のクルクル巻かれた王道
を深めてみよう!

次は生地。
長年焼いてきた生地は牛乳入り。これすごく好きだったんだけど
ミルクの風味を活かしてくれるスキムミルクの生地は香りも口に入れたときの
クリーミーな食感もより感じられるからスキムミルクで。

最後は焼き温度と焼き時間。
今までどおりのレシピ通りの温度と時間でも十分おいしい。
それでもきっともっと自分が大好き!と思える温度や時間がきっとあるはず。

見つけるまで何回焼くことだろう(笑)

さっそくロールパン研究へ

kurogo
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まずは材料

・強力粉
イースト 粉100に対して0.8%
砂糖   グラニュー糖

バター
スキムミルク 牛乳から変更
溶き卵

深めるのは捏ねるパンの製法。研究が終えられたら捏ねないパンのほうも
アレンジできるかやってみたい。

以前と変えてみた所

  • 砂糖
    変更前:上白糖
    変更後:グラニュー糖
  • イーストの量 
    変更前:3g~5gくらい 
     全体時間によってイースト量と発酵温度・時間調整を使い分け
    変更後:粉量を100として0.8%
  • 発酵温度
    変更前:イースト3g 37℃ イースト5g 40℃
    変更後:34℃ 
  • 発酵時間
    変更前:イースト3g 27分くらい イースト5g 20~25分
    変更後:60分
  • 焼き温度
    変更前:200℃ 12分
    変更後:180~190℃ 9~12分  ←ここは時間かかりそう仮

よりおいしく、やわらかさを維持できるようにできるだけイーストは少なく
発酵温度も低め、そのぶん発酵時間を長くとってやってみることに。

これを全行程手ゴネとミキサーコネ&手ゴネMIXでやってみよう。

まだまだ続く

今回やってみた感じでは、ミキサーゴネ&手ゴネ生地の方は
全行程手ゴネの生地に比べてべたつく感じが気になった。

特にそれを感じたのは、ベンチタイム後の整形時。
生地を雫形にして細長く伸ばす作業をするときに台に生地が張付く感じで
ほんの少し打ち粉を使用して成形。

比べて全行程手ゴネ生地はべたつく感はなく同工程でも問題なく成形できた。

全行程手ゴネの生地
ここからクルクル巻きます

グルテンの形成に差がでているってことなのかしら?
子の差は何が理由かちょっと調べてみたい。

焼き温度と時間。
オーブンによってだいぶ庫内温度のブレがあるようだ。
家庭用オーブンなら190℃ 12分でおおよそいい色に焼きあがる。
業務用オーブンだと同条件だと焼け過ぎになる。これは微調整がものをいいそう。

おいしくなぁれ!

焼け上がり、どちらもクラムのキメは細かく大きな差はなかった。
一晩たったら硬さや食感に違いでてくるのかな?比べてみよう。

そんなこんなでこの研究満足のロールパンを見つけるまでしばらく続きそう(笑)

好きなものを深めてみると楽しく、夢中になれるものですね。
昨夜は日中の疲れで少し転寝をしてしまい子供たちにお世話をかけた母
の自由研究(苦笑)

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