Kurogo

カンパーニュ おいしいところはどこか? 粉の配合率 

粉の配合率 変えてみよう!
きっかけは、数日前どこかのお高い人気のカンパーニュを試食したこと。

1本2000円くらいするというカンパーニュは、酵母の甘酸っぱい香りが広がる
濃い茶色が印象深いラウンド型。ちょっと癖があり好き好きがありそう?

個人的な好みは白いラウンド型のふんわりカンパーニュ。

少し調べてみると今まで知らずにいたことがあった。
それなら好みのカンパーニュ作ってみたい!

王道の製法と現在の製法


人気店のは王道の製法によってつくられたカンパーニュ。そして好みのほうは
現在主流のカンパーニュで王道ではなかった(驚)

  • 本来のカンパーニュ
    果物などの酵母から作ったルヴァン種で発酵させているため、香りがよくて
    酸味のあり甘酸っぱい。
  • 現在主流のカンパーニュ
    一般的なパン酵母で発酵をさせてつくられている。


カンパーニュは好きでときどき購入してはサンドウィッチにしたりしていたけれど、
現在主流のカンパーニュが本来の田舎パンだと思っていたから驚いた。

王道のほうの香りはとても味わい深くて魅力的。
お味の方は、すこし個性的でもうすこしさりげないほうが食べやすいな。

朝昼晩食べたいカンパーニュにしたい

主流も少しずつ変化しているのだと思うと、自分好みのひと品を作ってみたい!
早速取り掛かる前に、どんなのが理想かなと考えてみる。

ブランチに食事のお供に

カンパーニュを食べるタイミングと食べ方で多いのは2つ。

まずはスライスしてそのまま。
焼き立てから粗熱が取れてクラスト(外側)とクラム(内側)のバランスが
よくなってから。ふんわりとした食感とパンの香りをいただくのが好き。

もうひとつは翌朝ののブランチ。
オープンサンドやたまご・ハムなどを挟んだサンドウィッチ。
おやすみの朝にこれに落としたてのコーヒーを添えればカフェ気分!

ちょっとした贅沢感とゆったりとした時間を味わえる。

主張し過ぎない

できれば食事に添えたりもしたい。

個性的だとパンそのままを贅沢に味わうにはとてもいいけれど
サンドにしたり、食事に添えるとなると主張が強すぎる。

さまざまなシーンで選びたいパンとすると主張し過ぎないほうがいい。
さりげない香りやうまみが合わせる具材や料理を引き立ててくれる・・・

そんな感じが理想的!

ふわふわかもちもちか

普段使いで食べているカンパーニュはやさしい香りとふんわりとした食感
が気に入っている。

これをもちもちにしたらどうなるかしら?
少し米粉に置き換えてふわふわともちもちを比べてみるのもよさそう。

粉の配合率 調整してみよう

全粒粉・ライ麦粉の2つ、米粉あたりでいい所を見つけたいと持っている。
それにしても全粒粉やライ麦粉以外にも随分いろいろな粉がある。

それぞれの良さを知って使いこなすには相当な時間がかかりそうだ!

粉の種類

  • 全粒粉  
    丸ごと粉にした粉で小麦粉に比べ食物繊維・ビタミン・ミネラルなどが豊富。
    香ばしい香りと食感がたのしめる
  • ライ麦粉
    ライ麦の外皮以外を粉にしたもので、ビタミンB群と食物繊維が豊富。
    全粒粉がグルテンを作る力が弱いのに対し、ライ麦粉はグルテンを作らない
    ためどっしりとしたパンになる
    酸味がある
  • グラハム粉
    全粒粉の一種。丸ごと粉にしたもの。大きな違いは小麦粉と同じ胚乳部分と外皮は
    粗挽き、胚芽は細引きにしてMIXしたもの。ザラザラしている。
    香ばしい香りや食感を楽しめる
  • ふすま粉(ブラン)
    外皮・胚芽を粉にしたものをいう。
    健康食品などに使われている。

グラハム粉やふすま粉もだいぶ気になるけれど、まずは全粒粉とライ麦でいろいろ
試してみよう。

一般的な配合率

  • 全粒粉  
    小麦粉の10~30%を全粒粉に置き換えるのが一般的
    専門店などでは高配合の物もある
  • ライ麦粉
    小麦粉の10~30%をライ麦粉に置き換えるのが一般的

どちらも30%くらいまでの間で置き換えるのが一般的な様子。
市販の商品でも15%前後の配合率の商品が多そう。

試作開始

お砂糖はやさしい甘みのてんさい糖で行ってみることにしよう。

たたき台の1回目

全粒粉、ライ麦粉の割合を変えてとも・・・考えたけれど、2つのバランスが
異なるときの違いの出方はよくわからない。
まずは2つの配合率の比率は同じまま各10%で試してみることに。

やさしい茶の色合いはいい雰囲気。
香ばしい香りと味わいも感じることができる。

少し気になるのはお気に入りのトリュフカンパーニュにくらべると、
香ばしさと香りが微かに感じること。5%の違いはかなりの違いになるようだ。

6月レッスン1 トリュフカンパーニュ

各12%

1回目は基準として一旦保留。
色はあまり濃くしたくないけれど、香ばしさ・香りはもう少しあってもいい。
まずは各2%増の各12%で再試作。

各10%と比べると多少色合いは濃くなった。
香ばしい香りはアップ、酸味を感じるようになった。

酸味はもう少しすくなくてもいいかもしれない。

次回の方向を検討

全粒粉・ライ麦粉共に各13%にしてみるとどうなるのか?
全粒粉は12%、ライ麦粉は10%だとどうなるか?
全粒粉を13%、ライ麦粉を10%にした場合はどうか?

この辺りが次の試作の配合率になりそうだ。

1g単位の調整はマフィンのベース生地を作る際に何度も繰り返した以来。
始めはこんな微量で違いなんてわかるかしら?と始めたものの確かに違う。

微かな違いなところと大きく違うところがはっきりとわかる。
なんでもやってみることで新しい発見はあるものだと教えられた微調整!

今回もここがいい♡っていうのを見つけてみたい。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。

CAPTCHA