Kurogo

表巻ロールケーキ キレイな「の」の字になるまで

表巻ロールケーキ 先日行ったカフェで見たロールケーキです。それはそれはおいしそうな表巻ロールケーキ
でした。本当は食べたかった(涙)

お腹がいっぱいで食べられなかったから未練が残ってる。

昨年末、スポンジの焼き方のコツを習ったとたん驚くほどしっとりのスポンジが焼けるようになった。それからは忘れないように時々つくるようになったロールケーキ。

再現してみたらいいんじゃない?自分でできればいつでも食べられる!

みんながしあわせ顔になれるロールケーキを完成させてみたい!!

近々はお菓子づくりが続いていたせいも大いにあるのでしょう(笑)
今の気持ちはお菓子モードなのかもしれません。

どうしても上手になりたいのは 表巻ロールケーキ 

昨年末にコツを得たことで上手に作れるようになったのは裏巻のロールケーキ。
でいま作りたいのは表巻のロールケーキ。

巻くときの表裏なんてどっちでもいいじゃんっ!って聞こえてきそうだけどどっちでもよくないのです。

あのこんがりキツネ色に焼けた表面が表になったロールケーキは色の効果もありますが
心に落ち着きをもたらせやさしい気持ちにさせてくれます。

ふんわりスポンジのきつね色の面からフォークを入れて
たっぷりの生クリームと一緒に口に運ぶときの幸せ感が簡単にイメージできます!

だから表巻ロールケーキにこだわりたい♪ と思っています。

失敗と成功の分かれ目を学ぶ

さっそく作りだす前に成功させるコツの記事を探していくつか目を通してみる。
すると表巻の方が難しい? らしいのです。

なぜかというとひび割れが目立ちやすいこと、焼き色の面がベタついて生地がキレイに保てないなどがそう言われるポイントの様です。

続けて何度も焼いてみると見極めが少しずつ上手になってくるだけではなく、気づくところが出てきました。
きっとそれが失敗と成功の分かれ目なのだろうと思います。

しっとりふんわりのスポンジ

卵黄と卵白を分けて立てる方法、全卵で立てる共立てなどいくつかやり方はあるようです。最終的には断然共立てという説を採用して今までどおり共立てで続けることにします。

たまごを白っぽくなるまで立てる!

失敗:

この白っぽくなるまでがどの程度かの見積り間違い。OKかな?と思うよりずっと混ぜます。ミキサーを持ち上げたときに1分位跡が残るくらいが目安です。

ふんわり柔らかなスポンジになるには大事なポイントですが、レシピ上からでは分かりにくい。
このくらいでいいのかな?という目安があるだけで出来が全然違うことが分かりました。

これもっと早く知りたかったわぁ(笑)

成功:

目安に沿った生地は、キメが細かくふんわりしているのがひと目でわかります。

粉を切り混ぜる!   

失敗:

混ぜすぎないように切り混ぜることに意識が行きすぎて混ぜ不足。
やさしく混ぜるといっても生地が流れ落ちるくらいまでしっかり切り混ぜます。

混ぜ不足はそのまま生地に影響します。しっかり混ざっていないと下側の面でも固い部分と柔かい部分が出てしまい見た目でもわかりますが食べたときにも固さを感じることが分かりました。

※8割混ざったところで牛乳を入れる際もしっかり全体に混ぜ合わせることが大切です。

成功:

しっかり混ぜ合わせた生地はヘラから落とした時に滑らかさも均一に見えます。

型に流したら、台に2,3回打ち付けて空気を抜いた後、大き目の気泡は串などで潰しておくと焼き上がりが均一でとてもきれいな焼き上がりになります!!

焼き加減

裏巻と表巻では焼き温度を変えるとキレイにできました。

裏巻170℃で14~17分
表巻190℃で14分

裏巻と同じ温度で焼くと表巻にしたいときにきれいなきつね色の焼き色がベタつきで剥がれたりして失敗しました。

焼きあがりに覚ます際も、ラップだと表面がくっついてしまうのでロールする際に使うクッキングシートを上に乗せて粗熱を取るとキレイでした!

生クリーム

しっとりふんわり生地ときれいな「の」の字の表巻練習のため何度も焼くため生クリームは低価格の物を使用していましたが、スポンジが良くなったので生クリームもお値段の高いものでつくってみるとクリームが全く別物(笑)

どちらがいい悪いではなく好みかなと思います。目に見える違いはこんな感じです。

乳脂坊35%以上のお安いクリーム

・色は真っ白で普段よく見る生クリーム
・さらっとした食感とさっぱりとした口当たり
・柔かめで生地を丸める時に流れやすい

七分立て だと生地がゆるめでキレイに巻けず、私はしっかり立てたクリームで巻くことでキレイにできました

乳脂坊40%以上のお高いクリーム

・色は真っ白ではなく淡い黄色みのクリーム色
・ミルクの風味としっかりとしたコクが感じられる
・あっという間に固くなるのでとろみがついてきたら注意が必要

こちらは七分立てでちょうど巻くのにいい加減です
心なしかお安いクリームより同じ分量でも出来高が少ないように感じます

生クリームは好みに合わせて選んで立て加減を調節すると失敗が少なくキレイなロールに仕上げられそうです。

巻いていくとき

キレイに巻きたい!と力んでしまうとどうしても躊躇して動きが止まったりゆっくりしがち。そして止まってしまうと余計な負荷がかかりひび割れが・・・。

スポンジより大き目のクッキングシートに生地を乗せて、クリームを引いたら
迷うことなく前に推し進めていくのが一番きれいにできることを何度も続けてやくと実感できました。

お安めクリームも中央にたっぷりクリームを巻き込めました

巻きはじめる前にやってよかった事

・スポンジは手前側には数本の切込線をしっかり入れておく
 入れないのと入れたのを比べると切込みひとつでひび割れ具合が全く違いました。

・クリームは手前側は山のように高く、そこから先まではなだらかに端の方は薄く引く
 クリームが流れ生地からはみ出すのを防ぎ中央にたっぷりのクリームを残せました。

お安いクリームのロールケーキ
クリーム少々流れのの字は浅め

お高いクリームのロールケーキ
出来高が少なかったので理想より量が少なくなりました

お高い方のクリームのロールケーキは次回は量を増やしてお安い方位の量になるようにして作ってみる予定です。

おいしいを探して

何度も続けてやってみると色々なことが分かりました。
また、続けて練習したことでスポンジも安定して好みに出来きるようになりました。

なにげなく使っていたクリームも違いが大きいことを知りました。

クリームはメーカーによってもまた大きな違いがあるのかもしれませんね。
今度は別のメーカーのクリームと比べて、おいしい!を探してみたいなぁと思います。

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